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浓香型大曲酒生产技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-01-08  浏览次数:389
    白酒生产技术随不同的种类而大不相同,在此不可尽述im体育登录,在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术im体育登录im体育登录im体育登录。

    浓香型大曲酒im体育登录,也称为泸香型大曲酒im体育登录im体育登录,是大曲酒中产量最大的酒种im体育登录。我国名酒中大多数是浓香型im体育登录im体育登录im体育登录im体育登录im体育登录。

    浓香型大曲酒,以高粱为主要原料im体育登录,采用中温培养的大曲im体育登录im体育登录,大曲用大麦im体育登录im体育登录im体育登录、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器im体育登录im体育登录。酿造工艺极为复杂,其特点是:混蒸im体育登录im体育登录im体育登录、续料im体育登录im体育登录。所谓混蒸im体育登录,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中im体育登录im体育登录im体育登录,还要配入一定比例的经过清蒸im体育登录,去除杂味的谷糠im体育登录,目的是使酒醅疏松im体育登录。装入酒甑后im体育登录im体育登录,加热im体育登录im体育登录,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来im体育登录。所谓续料,举例说,总的原料需要100公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入im体育登录,上面曾说过采用混蒸工艺,是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理im体育登录im体育登录im体育登录。续料发酵时im体育登录,每次加入一定比例的新原料im体育登录,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵im体育登录im体育登录、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅im体育登录,在发酵时及蒸馏时im体育登录,都要放在指定的位置im体育登录im体育登录,便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料im体育登录,冷却后,加入酒曲im体育登录,重新送回到泥窖中继续进行发酵im体育登录im体育登录。蒸馏出来的酒im体育登录,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中im体育登录,最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒im体育登录,口味是不相同的im体育登录。最先蒸馏出来的称为“头酒”im体育登录im体育登录,最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”im体育登录im体育登录。这两部分酒的口味都不佳im体育登录im体育登录im体育登录,但都有各自的用途im体育登录im体育登录im体育登录im体育登录。中间过程蒸馏出来的酒im体育登录,可以作为原酒分别入库。原酒经检验im体育登录im体育登录,确定其等级im体育登录im体育登录im体育登录,还要经过较长时间的贮存im体育登录,酒的口味才较为柔和im体育登录im体育登录。贮酒最好是在放在陶坛中im体育登录im体育登录,在较低的温度下贮酒效果最好im体育登录im体育登录。贮酒时间分为半年或3年不等im体育登录im体育登录。最后勾兑成型im体育登录im体育登录。
现代浓香型大曲酒的生产工艺im体育登录im体育登录,继承了传统的老五甑工艺im体育登录im体育登录,并有所改进im体育登录。总的工艺流程如下图所述:

┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾细 │ 润料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 过筛 │ 预蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 装甑 ┌——→ 酒头(作调味酒等)
│ │ ↓ │
│ │ 蒸粮im体育登录、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒(入库)
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 贮存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兑
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒

液态法白酒生产技术与液固法新工艺

    液态法白酒是产量最大的白酒im体育登录,生产方法与酒精生产类似im体育登录im体育登录im体育登录,但在调香im体育登录,后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合im体育登录,创造了一套生产白酒的新工艺,即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基im体育登录,对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸im体育登录im体育登录,制得新工艺白酒im体育登录im体育登录。其基本工艺流程如下:

薯干
粉碎
↓←———————第一次配醅———┐
米糠im体育登录im体育登录、麸皮im体育登录、麸曲、稻壳 配料 │
↓ │
润料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷却 │
↓ │
麸曲im体育登录im体育登录im体育登录、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅im体育登录im体育登录im体育登录、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池发酵 │
清蒸后的稻壳——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘
新工艺白酒 
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