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白酒酒曲的制作方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-01-08  浏览次数:612

原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒im体育登录im体育登录,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同im体育登录。粮食类的高粱im体育登录、玉米im体育登录、大麦;薯类的甘薯、木薯im体育登录;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外im体育登录im体育登录,高粱糠im体育登录、米糠im体育登录、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子im体育登录、甜菜头尾等im体育登录,均可作为代用原料im体育登录。野生植物,如橡子im体育登录im体育登录、菊芋im体育登录、杜梨im体育登录im体育登录、金樱子等im体育登录im体育登录,也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法im体育登录,在发酵时需添加一些辅料im体育登录,以调整淀粉浓度im体育登录,保持酒醅的松软度im体育登录,保持浆水im体育登录。常用的辅料有稻壳im体育登录、谷糠、玉米芯im体育登录im体育登录、高粱壳、花生皮等im体育登录。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外im体育登录,还需要有酒曲im体育登录im体育登录。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用im体育登录,生成可以进行发酵的糖im体育登录,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化im体育登录,所用的糖化剂称为曲(或酒曲im体育登录、糖化曲)im体育登录。曲是以含淀粉为主的原料做培养基im体育登录im体育登录,培养多种霉菌im体育登录im体育登录im体育登录,积累大量淀粉酶im体育登录,是一种粗制的酶制剂im体育登录im体育登录im体育登录。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用)im体育登录,小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲im体育登录。 此外im体育登录im体育登录im体育登录,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵im体育登录,这一过程所用的发酵剂称为酒母im体育登录。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液im体育登录。生产上多用大缸酒母。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲im体育登录、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大im体育登录im体育登录,故此处仅简述麸曲白酒的工艺im体育登录。 

制作方法 

1.原料粉碎im体育登录。原料粉碎的目的在于便于蒸煮im体育登录,使淀粉充分被利用im体育登录。根据原料特性im体育登录im体育登录im体育登录im体育登录im体育登录,粉碎的细度要求也不同im体育登录,薯干im体育登录、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。 

2.配料。将新料im体育登录、酒糟im体育登录、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础im体育登录im体育登录。配料要根据甑桶im体育登录、窖子的大小im体育登录、原料的淀粉量im体育登录im体育登录im体育登录、气温im体育登录im体育登录、生产工艺及发酵时间等具体情况而定im体育登录,配料得当与否的具体表现im体育登录,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8im体育登录im体育登录、润料水分48~50%为宜im体育登录。 

3.蒸煮糊化im体育登录im体育登录。利用蒸煮使淀粉糊化im体育登录。有利于淀粉酶的作用im体育登录,同时还可以杀死杂菌im体育登录。蒸煮的温度和时间视原料种类im体育登录、破碎程度等而定im体育登录。一般常压蒸料20~30分钟im体育登录im体育登录im体育登录im体育登录。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘im体育登录,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行im体育登录im体育登录,称为"混蒸混烧"im体育登录,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后im体育登录,应保持一段糊化时间im体育登录。 若蒸酒与蒸料分开进行im体育登录,称之为"清蒸清烧"。 

4.冷却。蒸熟的原料im体育登录,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度im体育登录im体育登录,若气温在5~10℃时im体育登录im体育登录,品温应降至30~32℃im体育登录,若气温在10~15℃时im体育登录im体育登录,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止im体育登录。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用im体育登录im体育登录。 

5.拌醅im体育登录。固态发酵麸曲白酒im体育登录,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺im体育登录,扬渣之后,同时加入曲子和酒母im体育登录im体育登录。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%im体育登录,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)im体育登录。为了利于酶促反应的正常进行im体育登录im体育登录,在拌醅时应加水(工厂称加浆)im体育登录,控制入池时醅的水分含量为58~62%im体育登录。 

6.入窖发酵im体育登录im体育登录。入窖时醅料——酒醅im体育登录,酿成而未滤的酒im体育登录im体育登录。酒醅就是指蒸煮过的酿酒粮食im体育登录,加曲发酵后预备蒸馏取酒的酒原料。)品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧im体育登录,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后im体育登录im体育登录im体育登录,在醅料上盖上一层糠im体育登录im体育登录,用窖泥密封im体育登录im体育登录,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温im体育登录,并随时分析醅料水分、酸度、酒量im体育登录im体育登录im体育登录、淀粉残留量的变化im体育登录im体育登录。发酵时间的长短im体育登录im体育登录,根据各种因素来确定im体育登录,有3天im体育登录im体育登录im体育登录im体育登录、4~5天不等im体育登录im体育登录。一般当窖内品温上升至36~37℃时im体育登录im体育登录,即可结束发酵im体育登录。 

7.蒸酒im体育登录。发酵成熟的醅料称为香醅im体育登录im体育登录,它含有极复杂的成分im体育登录。通过蒸酒把醅中的酒精、水im体育登录、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽im体育登录im体育登录,再经冷却即可得到白酒im体育登录。蒸馏时应尽量把酒精im体育登录、芳香物质im体育登录、醇甜物质等提取出来im体育登录。

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