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酒曲的制造的做法

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-01-08  浏览次数:625

大曲酒和小曲酒生产中im体育登录im体育登录im体育登录,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍im体育登录。

一im体育登录、酒曲

制作方法:

1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%im体育登录。

2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%im体育登录,要求踩的平整im体育登录im体育登录im体育登录,饱满。

3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮im体育登录,把曲坯运入房中排列成行im体育登录im体育登录,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层im体育登录。

4.长霉:将曲室封闭im体育登录im体育登录,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时im体育登录,品温升到38~39℃im体育登录,应控制升温缓慢im体育登录im体育登录,使上霉良好。

5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃im体育登录,打开门窗im体育登录,揭去保温层im体育登录im体育登录,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次im体育登录im体育登录im体育登录,拉开间距im体育登录im体育登录,以控制微生物生长im体育登录im体育登录im体育登录,使曲坯表面干燥im体育登录,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风im体育登录,防止曲皮干裂im体育登录im体育登录。晾霉2~3天im体育登录,每天翻曲一次im体育登录,曲层分别由三层增到四层和五层im体育登录im体育登录。

6.起潮火:晾霉后im体育登录im体育登录,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃im体育登录,进行翻曲im体育登录im体育登录,曲层由五层增到六层im体育登录,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启im体育登录im体育登录,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃im体育登录,进入大火期im体育登录,曲坯增到七层。

7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长im体育登录,水分和热量由里向外散失im体育登录,可开启门窗调节品温im体育登录im体育登录im体育登录,保持44~46%的高温7~8天im体育登录,每天翻曲一次im体育登录。大火期结束im体育登录,有50~70%的曲坯已成熟im体育登录im体育登录。

8.后火期:曲坯逐渐干燥im体育登录im体育登录,品温下降im体育登录,由44~46℃降到32~33℃或更低im体育登录im体育登录im体育登录im体育登录,后火期3~5天im体育登录im体育登录im体育登录。

9.养曲:后火期后im体育登录,为使曲坯继续蒸发水分im体育登录,品温控制在28~30℃进行养曲im体育登录im体育登录。

10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。

二im体育登录、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料im体育登录,添加中草药粉和种曲母制成的im体育登录im体育登录。

制作方法:

1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。

2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉im体育登录im体育登录,并用180目的细筛进行过筛im体育登录。

3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%im体育登录,水为60%im体育登录,相混拌匀。

4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯im体育登录im体育登录im体育登录。

5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉im体育登录im体育登录,并控制酒坯含水量为46%im体育登录im体育登录im体育登录。

6.培曲:室温控制在28~31℃im体育登录im体育登录im体育登录,把酒坯送入曲室,培养20小时后im体育登录,霉菌菌丝生长旺盛im体育登录im体育登录,品温控制在33~34℃im体育登录,最高不超过37℃im体育登录,24小时后im体育登录im体育登录,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下im体育登录im体育登录im体育登录,保持24小时。入房共48小时后im体育登录im体育登录,品温下降im体育登录im体育登录im体育登录,曲子成熟。

7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干im体育登录,贮藏备用im体育登录。

酒曲分大曲 小曲

?小曲制造技术

除了北方的麦曲外im体育登录,至迟在晋代南方已出现了团状的米曲im体育登录im体育登录im体育登录。晋人嵇含在<< 南方草木状>>中记载了南方的草曲im体育登录,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载im体育登录。

小曲一般是南方所特有im体育登录im体育登录,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,宋代 <<北山酒经>>中共有四例im体育登录im体育登录。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料im体育登录im体育登录im体育登录, 先浸泡蓼叶或蛇麻花im体育登录,或绞取汁im体育登录im体育登录im体育登录im体育登录。取其汁拌米粉,揉面米团im体育登录。

传统小曲的生产流程:

陈酒药 水 米粉 辣蓼草末

│ │ ↓ │

│ └——→拌料←—————┘

│ ↓

│ 打实

│ ↓

│ 切块

│ ↓

│ 滚角

│ ↓

└————————→ 接种

入缸保温培养

入匾培养,换匾,并匾

装箩,出箩

晒干

图2.2 传统小曲生产流程

传统的麦曲im体育登录,完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前im体育登录, 也不例外im体育登录。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式im体育登录,即:"团成饼子im体育登录,以旧曲末逐个为衣"im体育登录。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下im体育登录, 陈曲末便粘在新曲团的表面,陈曲末中有大量的根霉孢子im体育登录,可以在曲团上迅速繁殖,形成生长优势im体育登录。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种im体育登录im体育登录,这就可以择优汰劣im体育登录im体育登录im体育登录。通过年复一年的人工选育im体育登录im体育登录,自然淘汰im体育登录im体育登录,质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了im体育登录im体育登录im体育登录。而天然接种的酒曲im体育登录im体育登录,酒曲中微生物的来源主要是水源im体育登录im体育登录,原料本身所带入im体育登录,或者制曲场所及用具im体育登录。性能优良的菌种无法代代相传im体育登录,酒质也就无法恒定。

明清时期,小曲中加入种类繁多的中草药im体育登录,成为这一时期的特点im体育登录。明代<< 天工开物>>中说:"其入诸般君臣与草药im体育登录,少者数味im体育登录,多者百味im体育登录,则各土各法,亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代im体育登录。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中im体育登录,有一例im体育登录,其配方中用药达72味im体育登录,合计50多公斤,可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>im体育登录im体育登录,1964年im体育登录,中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来im体育登录,小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展im体育登录im体育登录。

小曲中的微生物主要是根霉,据有关科技工作者分离鉴定im体育登录,在分离到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用im体育登录,还具有酒化酶im体育登录, 故具有酒化作用im体育登录。小曲中还有许多其它微生物im体育登录,现代工业微生物从中得到不少有益的菌种,继续为人类做出贡献im体育登录。

大曲的发展

元代以来im体育登录,蒸馏烧酒开始普及,很大一部分麦曲用于烧酒的酿造im体育登录。 因而传统的麦曲中分化出一种大曲im体育登录,虽然在原料上与黄酒用曲基本相同im体育登录,但在制法上有一定的特点im体育登录im体育登录。到了近现代,大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲im体育登录。明清时期,河南,淮安一带成了我国大曲的主要生产基地im体育登录im体育登录。

大曲是从麦曲中分化出来的im体育登录,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确im体育登录。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲im体育登录im体育登录,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料im体育登录,曲型和培养温度这三个方面。

1 制曲原料

大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类im体育登录im体育登录im体育登录, 相对数量,对曲香im体育登录,酒香都具有重要的意义im体育登录im体育登录im体育登录。

2 制曲工艺

大曲的形体较大im体育登录。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今im体育登录。

大曲的生产工艺流程:

小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

砖块式的大曲im体育登录,是由专门的制曲工人踏制的im体育登录。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究im体育登录。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式im体育登录im体育登录,往往有一监工im体育登录im体育登录,由曲坊主人或有经验的人担任im体育登录im体育登录。制曲工人有严密的分工im体育登录,有人专门量原料和水im体育登录im体育登录,有的专门拌料im体育登录im体育登录im体育登录,有的专事搬运im体育登录,曲面装入木模im体育登录,由踏曲工踏实im体育登录im体育登录。踏曲工有十几人甚至数十入之多im体育登录。每人规定踏几脚im体育登录,如第一人连踏三脚im体育登录im体育登录im体育登录,第二人接过去im体育登录,同时即翻一面,再踏三脚,第三人又接下去,最多时一块曲需经过60人的踏制im体育登录。然后由专入取出木模im体育登录im体育登录,还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制im体育登录,有人负责修曲im体育登录im体育登录,使曲块平滑im体育登录。由数人搬至曲室im体育登录im体育登录。这样严密的踏曲组织系统im体育登录,其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密im体育登录,一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎,更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物im体育登录im体育登录im体育登录im体育登录im体育登录。制块曲所用的曲模im体育登录,采用砖形,这大概也是数百年的经验积累下来,人们认为这是一种最佳的几何形状im体育登录im体育登录。前面说过,较原始的曲模较小,有园形,扁方形,而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状im体育登录im体育登录。这些因素大致包括:曲面的粘性im体育登录, 曲块水分的蒸发需要,散热的需要,踏制时的力量大小,曲块堆积的需要im体育登录im体育登录im体育登录,搬运的需要im体育登录。

3 培养温度

曲块成型后,送入曲房im体育登录im体育登录,微生物菌体是由多种渠道自然接种的im体育登录im体育登录im体育登录。 在密闭的曲房内im体育登录,微生物开始繁殖,并散发热量im体育登录,温度的升高又加速水分的蒸发im体育登录im体育登录im体育登录,使整个曲房内温度和湿度都上升im体育登录im体育登录im体育登录。从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异im体育登录im体育登录im体育登录,翻曲im体育登录im体育登录im体育登录,通风im体育登录,堆曲等仍是必要的操作步聚im体育登录im体育登录im体育登录。但关键的区别是培菌温度im体育登录im体育登录。大曲向高温曲方向变化im体育登录。

大曲的培养温度可达50-60℃im体育登录im体育登录。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作im体育登录im体育登录,也不免汗流夹背。

大曲向高温曲的方向发展im体育登录im体育登录,客观原因之一, 可能是曲室内堆积的曲块数量增加im体育登录im体育登录,导致曲房内温度上升速度快im体育登录,幅度大(前面已说过im体育登录im体育登录im体育登录, 这是由于品字形堆曲法的采用所造成的),明清时期im体育登录,制曲成为一门手工业im体育登录,曲坊专门从事酒曲生产, 为尽量利用空间im体育登录im体育登录,曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好im体育登录im体育登录im体育登录。其机理虽未完全阐明im体育登录,但有一条是较为肯定的,即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变im体育登录,高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用im体育登录。

不同类型的大曲im体育登录,培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲im体育登录。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列im体育登录,曲房的窗户昼夜两封两启im体育登录,温度则两起两落im体育登录?im体育登录?刂迫惹土骨露冉衔细?,热凉升降幅度较大,小热大凉im体育登录im体育登录im体育登录,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多im体育登录。中温曲的糖化力im体育登录im体育登录,液化力和发酵力最高im体育登录。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表im体育登录。制曲时期最高温度大于50℃im体育登录im体育登录,制曲期间,以曲的堆积为主im体育登录im体育登录,复盖严密im体育登录,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现im体育登录im体育登录,只有当最高温度超过工艺要求的极限时im体育登录im体育登录im体育登录,才进行翻曲im体育登录,放潮降温im体育登录。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力im体育登录im体育登录,液化力和发酵力均不及中温曲im体育登录。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲im体育登录,制曲时着重于曲的堆积,复盖严密,以保温保潮为主im体育登录,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲im体育登录。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均最低im体育登录im体育登录im体育登录。故曲的用量最大,茅台酒用曲im体育登录im体育登录,曲粮比高达1:1im体育登录。

现代的白酒生产,优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲工人的劳动强度,曾应用过机械化制曲im体育登录。

酒曲植物的发现与利用,在酒业生产史上有着极其重要的意义im体育登录im体育登录,根据各民族酒曲来历的创世史诗和神话传说im体育登录,各民族群众中,发现酒曲的人多是猎人或从事农耕的男性先祖im体育登录im体育登录,因此,可以认为im体育登录im体育登录,有意识地采集im体育登录、挖掘能诱导食物酵化成酒的植物im体育登录,应在母系氏族晚期或父系氏族社会形成以后。

流传于云南彝族社会的彝文典籍《万事万物的开端》说im体育登录im体育登录,彝族祖先色色帕尔从馊饭中悟出了酿酒的道理im体育登录,但他为寻找酒药却献出了毕生的精力im体育登录im体育登录,最终仍没有获得成功im体育登录,后来是他的徒弟火洛尼咎继续努力im体育登录,依靠集体的智慧和力量im体育登录,最后才找到会成酒曲的草本原料及合成办法im体育登录im体育登录。酒曲不是一朝一夕由某一人发现的im体育登录,而是在漫长的生产实践中逐步摸索总结出来的im体育登录。歌谣以极其优美的语言im体育登录im体育登录,创造了一种既艰辛曲折又富有诗情画意的境界,在历数发现酒药的艰难曲折时im体育登录,表达了对酒的由衷赞美,也揭示了彝族先民们“劳动创造美好、劳动创造生活”的古朴思想观念im体育登录im体育登录im体育登录。歌谣提出“做酒曲要用十六种草药”im体育登录。流传于云南禄劝、武定一带的彝文古籍《根本·酒药歌》则认为,做酒曲的草药共有十二种im体育登录,并且指出类别im体育登录im体育登录im体育登录im体育登录,说明制作酒曲的办法。

我国古代少数民族中流传着嚼米酿酒法?im体育登录!段菏?middot;勿吉传》载:当时的“失韦”人能够“嚼米酝酒,饮之能醉。”《稗海纪游》载im体育登录,台湾高山族im体育登录,“其酿酒法,聚男女老幼共嚼米,纳筒中,数日成酒im体育登录im体育登录,饮时入清泉和之。”“嚼米成曲”,是一种较为落后的酒曲制作方法im体育登录im体育登录。

宋元以来,少数民族聚居地云南的酿酒业取得了长足发展im体育登录,尤其水酒的民间酿制饮用已十分普遍im体育登录im体育登录im体育登录。元初im体育登录,意大利旅行家马可·波罗历滇,在其《马可·波罗游记》中im体育登录,多次提到云南酿酒业的生产及消费状况im体育登录。这表明im体育登录im体育登录,滇中各族群众对酒曲的利用已达到了很熟练的程度im体育登录im体育登录。明代im体育登录im体育登录,民间出现了专事酒药配制的人im体育登录。著名旅行家徐霞客漫游云南山水im体育登录im体育登录,沿茶马古道im体育登录,由今云南楚雄的南华县进入大理的祥云县境内,“下山过一村im体育登录,北向二里im体育登录,逾一坡im体育登录,又二里im体育登录im体育登录im体育登录,过一小海子,其北岗上有数家im体育登录,曰酒药村”。酒药村,其地今已不详,但以酒曲为村名,可推测当时即开始了一定规模的酒曲商品化生产im体育登录im体育登录。

明清以后im体育登录im体育登录,随着植物医药学的发展im体育登录,少数民族对用以配制酒曲的植物的认识逾加深入,许多民族已能根据酿酒的原料,通过调整酒曲中某种植物成份的比例,来酿制和调配不同品味im体育登录、不同色泽的酒,以适应不同的饮用要求im体育登录im体育登录。

云南怒江的僳僳族以苦草(即龙胆草)为主要原料配制酒曲im体育登录,做法是将苦草舂碎捏成团im体育登录im体育登录,在甑子里蒸透im体育登录,捂在竹筐中数日im体育登录im体育登录,发酵后即成酒曲。与僳僳族相同im体育登录,碧罗雪山、高黎贡山一带的怒族也喜饮烈酒,并且较早就掌握了制造优质酒曲的方法im体育登录。怒族配制酒曲的主料是玉米面和苦草im体育登录im体育登录,先把玉米舂成粉状im体育登录im体育登录im体育登录、把苦草捣碎,将玉米面和苦草粉盛在土锅中im体育登录,倒入冷水浸泡一天一夜,用泡出的红色并带有苦味的水汁把玉米面搅匀成半流体状im体育登录im体育登录,搓成鸡蛋大小的药团im体育登录im体育登录,在竹筐铺上米糠im体育登录,把药团分层放在竹筐里im体育登录,层与层之间再撒上米糠im体育登录im体育登录,以防沾连im体育登录im体育登录,最后把竹筐放置在火塘附近im体育登录,待其发酵后取出用火烘干即可im体育登录im体育登录。承担以上工作的人,都是怒族妇女im体育登录。

各少数民族制作酒曲的原料因地域im体育登录、民族的差异而有所不同。拉祜族把柴胡im体育登录、香树皮im体育登录im体育登录im体育登录、香蕉皮im体育登录、桔子皮im体育登录、草根im体育登录、带辣味的某些植物的秸秆和果实等和在一起im体育登录im体育登录im体育登录,用铁锅炒熟并煮一夜后im体育登录im体育登录,晾干im体育登录、舂碎im体育登录,再掺入老酒药,藏捂在稻草中im体育登录im体育登录,密封发酵即成酒曲im体育登录im体育登录。藏族的酒曲另具特色:采用一种叫“木都子格”的植物im体育登录im体育登录,拌以鱼、山羊im体育登录im体育登录、野牛等动物的胆汁im体育登录im体育登录,碾成粉末,再加人面粉和少许凉水捏成饼,用细绳串在一起im体育登录,挂在屋墙上im体育登录im体育登录im体育登录,风干即成im体育登录im体育登录。彝族配制酒曲用料最多im体育登录,所选配料im体育登录im体育登录,能根据酿酒的原料im体育登录im体育登录、季节以及酿酒人对酒的品味和色泽的偏好im体育登录im体育登录,在酒曲原料的选择im体育登录、比例和配制程序作适当的调整。彝族配制的土酒曲中常用的成份有:酒药花im体育登录、柴桂叶、地门冬im体育登录、天门冬im体育登录im体育登录im体育登录、马风头、黄蜂im体育登录、小松根im体育登录im体育登录im体育登录、老母猪耳朵草im体育登录、山萝卜、小黄苓im体育登录、穗呆子花、龙胆草im体育登录、山薄荷im体育登录im体育登录、草乌im体育登录、辣椒im体育登录im体育登录、麦芽im体育登录、老母猪辣杆、乱头发、小青草im体育登录、绿藤im体育登录、苦草im体育登录im体育登录、黄萝尾im体育登录、马鞭稍、山胆参im体育登录、何首乌im体育登录、小毛竹im体育登录im体育登录、红地芋、红天麻im体育登录、地草果im体育登录im体育登录、蜂蜜im体育登录im体育登录、蜂包壳im体育登录im体育登录、麦面im体育登录、荞面、玉米面。也有少数民族对酒曲的认识与利用起步较晚im体育登录im体育登录im体育登录。如深居深山老林的拉祜族苦聪人虽然有长期的酿酒历史,但却不能配制酒曲,直到本世纪50年代,仍靠交换关系im体育登录,用兽皮im体育登录、熊胆im体育登录、野三七等林产品向周边的汉族、哈尼族换取酒曲im体育登录im体育登录,酒曲也因稀缺而成为苦聪人生活中的贵重物品im体育登录,甚至在祭祖敬神时也用酒曲表达心意。这种状况im体育登录,是各民族间发展不平衡的表现im体育登录。

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